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Degustação vertical do Marquês de Borba Reserva: uma verdadeira aula com o enólogo João Portugal Ramos

Não é sempre que temos o privilégio de conhecer uma figura importante no cenário dos vinhos portugueses. Melhor ainda quando podemos ainda trocar ideias, experiências, aprender mais a cada minuto e ainda degustar a linha reserva das suas criações. A convite da Casa Flora, estive na Churrascaria Fogo de Chão para a degustação vertical dos vinhos Marquês de Borba Reserva comandada por João Portugal Ramos, produtor e proprietário da vinícola que leva o seu nome.

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Antes de abrir os trabalhos, o simpático João lembrou suas origens e voltou ao início dos anos 90 quando produziu sua primeira garrafa a partir da plantação próprio no quintal de casa. Ali começou a consolidar o seu nome até se tornar a referência que é hoje, acumulando quatro prêmios de enólogo do ano por publicações diferentes.

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A degustação se deu do mais velho, o 1997, para o mais novo, o 2011. Entre eles 1999, 2003, 2005, 2007, 2008 e 2009. Para João, o último é considerado sua melhor colheita. Por ele recebeu o prêmio de melhor tinto do Alentejo da “Revista de Vinhos”. E de fato foi uma taça extremamente especial.

As castas não variam de ano para ano. Estão lá as clássicas uvas do Alentejo: Trincadeira, Aragonês e Alicante Bouschet. Além do trio, João inclui sempre a francesa Cabernet Sauvignon, utilizada por ele como “tempero” para equilibrar ainda mais os vinhos.

Suas safras não possuem padrão exato. A cada ano a porcentagem de cada casta muda em função do clima que acaba influenciando a colheita. Em alguns anos nem chegou a engarrafar por julgar que o alto nível não tinha se repetido.

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E essa questão extremamente autoral se reflete nas taças. Em alguns anos as frutas vermelhas aparecem mais fortes no nariz, em 2009 e 2011, por exemplo. Ambos extremamente elegantes com taninos redondos e equilibrados. Em outros, especialmente nos mais antigos, os aromas remetem a frutas mais maduras. O 1997, que veio em duas garrafas Magnum, ficou muito melhor após respirar.

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Ano que chamou atenção também foi 2008. João explicou que foi a menor concentração de Cabernet em suas criações. O vinho se tornou mais mineral e recebeu avaliações extremamente positivas em publicações especializadas. E no prato, belos cortes de carne como a costela que chega se desmanchando após horas assando como o nome da casa em uma apetitosa vitrine na porta.

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No fim, uma taça do Porto Duorum 2007 e a alegria por um belo almoço recheado de vinhos maravilhosos e de uma verdadeira aula. Mais informações sempre na página do Facebook, E no Instagram (@GastroEsporte)! Saúde e até a próxima!

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O Super Bowl teve direito a muitas Ribs! A primeira saiu com Honey Mustard. Uma beleza de costelinha!

Estou na vibe dos assados. Não adianta. Depois que a costela de cordeiro ficou espetacular, lembre dela aqui, lá fui eu me aventurar pela área que antes era exclusiva da Dona Cavalierona na cozinha. Com a desculpa de acompanhar o Super Bowl como os americanos fazem, comprei duas costelinhas de porco e fiz de duas maneiras diferentes. No fim das contas, com aquela dose de paciência e muito tempo, elas soltavam do osso ao mesmo tempo em que a defesa do Seattle Seahawks ganhava o jogo sem maiores emoções.

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Antes dos sabores, que foram Barbecue e Honey Mustard, a marinada rápida para deixar sua carne ainda mais deliciosa. As peças tinham mais ou menos um quilo cada e deixei ambas no tempero por duas horas. Mas você pode deixar por mais tempo.

Marinada:
2 costelas de porco de mais ou menos um quilo cada
2 cebolas em rodelas
5 dentes de alho picado
1 pimenta dedo de moça picada
Sal e pimenta do reino
2 taças de vinho branco

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Feito isso, vamos ao primeiro sabor: Honey Mustard. Misture partes iguais de mel e mostarda (eu utilizei uma l’ancienne, aquela com as sementes). A proporção foram seis colheres de sopa de cada. Misture bem em um pote e prove. Caso queira, coloque mais mel ou mais mostarda para deixar mais ou menos doce. E reserve para o fim mais uma colher de sopa do mel.

Pegue a costela e passe seu molho Honey Mustard por toda ela. O objetivo é deixá-la toda coberta. Coloquei na travessa também a marinada. Cubra com papel alumínio e entre com ela no forno bem baixo, cerca de 150°, por quatro horas. A cada hora dê uma olhada, uma virada… Não se assuste, ela vai soltar água e esta vai secar até o fim do cozimento. Cuide do seu assado. Se o caldo secou, coloque um pouquinho de água só para soltar o fundo e liberar os sabores.

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Após quatro horas, ela estará praticamente pronta, já soltando do osso. Mas chegou o momento da finalização. Lembra daquela colherada de mel que você separou lá em cima? Coloque na costela, retire o papel alumínio e aumente o forno para 200°. Agora ela vai ganhar cor e ficará ainda mais caramelizada. Um absurdo!

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O Super Bowl era só a desculpa, mas no fim das contas essa receita vai se tornar cotidiana lá em casa. E espero que na sua também! Touchdown certo!

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Costela de Cordeiro: paciência, aromas, sabor… A magia de um assado como antigamente!

Na minha casa nunca me meti nos assados. Os que me acompanham sabem que gosto de dar pitaco em absolutamente tudo que a Dona Cavalierona faz no fogão. Os embates viram quase uma briga de BBB. Mas quando a gente fala dos assados eu nunca meto o bedelho. Afinal de contas, seja um lagarto, um peito de boi, um pernil de porco ou mesmo um frango, a mão da Dona Cavalierona é forte. E o fogo é baixo, sempre apurando e cuidando daquela carne deixando o cheiro da casa absurdo e o molho diferenciado.

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Mas tudo na vida tem uma primeira vez. E lá fui eu começar logo com uma costela de cordeiro. Assim como o French Rack, o amigo Felipe chegou com a costela da Quirós Gourmet e eu parti para a cozinha logo de manhã. Claro que tive a Dona Cavalierona ao meu lado. Desta vez os pitacos foram delas, mas os embates raros. Estava ali para aprender. E agora compartilho com vocês. A receita foi com duas peças de 1,5kg de costela. Se fora fazer com uma, diminua pela metade as quantidades.

Marinada da costela:
3 kg de costela de cordeiro
500 ml de vinho branco (pode ser tinto)
2 colheres de sopa de páprica picante
1 colher de sopa de cominho
10 dentes de alho
5 cebolas picadas grosseiramente
2 cenouras
2 talos de aipo
2 pimentas dedo de moça
Sal e pimenta do reino
Tomilho e Alecrim

Para finalizar o molho:
250 ml de vinho branco (o que restou da garrafa)
500 ml de caldo de legumes ou frango
3 colheres de sopa de farinha de trigo

Coloque todos os ingredientes da marinada em um saco, feche bem e deixe na geladeira por pelo menos quatro horas. Se a costela estiver bem carnuda vale deixar de um dia para o outro.

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Pré aqueça seu forno em temperatura alta e coloque toda a marinada em uma assadeira. Neste ponto você pode colocar mais cebola, alho, ervas, cenoura… O que você julgar que faça um bom molho. Lembre que após assar, esta será a base.

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Leve ao forno por 1 hora em temperatura bem alta (coloquei 230°). O objetivo aqui é dar cor à costela. Depois da primeira meia hora, dê uma virada para os dois lados ficarem bem dourados. Se a assadeira secar, coloque um pouco do caldo para desde o início ir formando o seu molho.

Após a primeira hora ela estará já apetitosa. Mas você quer que ela solte do osso de tão macia. Aí vem a dose de paciência tão neessária dos assados. Para que pressão? Para que queimar etapas? Curta a cozinha. Fique inebriado pelo cheiro. Encha a taça ou o copo e cuide de sua costela.

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A temperatura cai para 120°. Cubra a assadeira com papel alumínio e relaxe. De hora em hora de uma olhada, controle a água com o caldo. E pronto. Ela ficou assim por mais quatro horas, totalizando cinco de cozimento. A sequência de fotos mostra a evolução após duas, três quatro e cinco horas.

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Ficou completamente macia e a assadeira com aquele fundinho caramelizado das cebolas, cenoura, aipo, alho, ervas e temperos. Aquilo é ouro. É o seu molho. E chegou a hora de finalizá-lo. Leve a assadeira ao fogão, jogue o vinho branco e comece a ir soltando o fundo. Evaporou o álcool? Junte a farinha de trigo, deixe cozinhar um pouco e entre com o caldo. Quando reduzir, passe por uma peneira espremendo bem as partes sólidas e caramelizadas (eu usei aquele passevit, mas se não tiver a peneira já ajuda).

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O resultado final foi esse. Ela acompanhou o arroz de lentilha que você já aprendeu aqui e não durou nem 20 minutos na mesa. Taça cheia, prato cheio, amigos reunidos… É a maravilha dos assados fazendo o seu papel!

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