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Quinta de São José: vinhos especiais do Douro em uma tarde com o enólogo João Brito e Cunha

É sempre um prazer degustar um vinho com o enólogo e winemaker que produziu o conteúdo das garrafas. Nós podemos buscar identificar aromas e características que entram na nossa cabeça a cada gole, mas só o produtor tem a capacidade de explicar exatamente o que ele pretendia com aquele corte, com o processo de envelhecimento e te guiar pelos caminhos de cada taça. Tive este privilégio ao conhecer o português João Brito e Cunha e seus vinhos, da vinícola Quinta de São José, no Douro. Fizemos uma degustação de praticamente toda a sua linha na Cavist, em Ipanema, acompanhado de um belo almoço.

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Com o refrescante branco Ázeo na taça, João, que veio ao Brasil a convite da importadora WineMundi, representante dos seus vinhos por aqui, contou um pouco da história do Douro e em particular de sua vinícola. Com uma produção pequena, procura dar uma identidade a cada vinho. Além disso, o espaço de dez hectares conta também com uma pousada para estimular o enoturismo na região.

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Mas voltemos à taça. O Ázeo foi uma revelação para mim, já que não conhecia as castas Viusinho e Rabigato. No primeiro gole o vinho se mostrou agressivo. Mas bastaram cinco minutos para o frescor tomar conta e os aromas frutados tomarem conta. Harmonizou perfeitamente com um carpaccio de Hadoque defumado com raspas de limão siciliano.

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A brincadeira seguir em frente com o Quinta de São José tinto. Feito com as uvas clássicas da região, Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Roriz, é um bom vinho de entrada. Foi harmonizado com bacalhau envolto por um crisp de parmesão, receita que, por sinal, já mostrei como se faz aqui.

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O terceiro ganhou a mesa. O Quinta de São José Reserva 2010 é um belo vinho. Feito com Touriga Nacional de vinhas velhas da quinta, passa por barricas de carvalho francês por um ano e ganha bastante complexidade. Bem frutado, mas com taninos equilibrados. No prato, duo de cordeiro com manteiga de ervas e legumes salteados. Estivesse o cordeiro um pouco mais mal passado o prato seria perfeito. Mas o casamento com o vinho foi realmente espetacular.

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Com esta mesma pedida, provamos ainda o Grande Reserva da Quinta de São José, que veio em garrafa Magnum do ano de 2011. A opinião na mesa foi praticamente a mesma. É, de fato, um vinho especial feito com as vinhas mais velhas das castas Touriga Nacional e Touriga Franca e fermentados em lagares após serem pisadas como antigamente. Se tivéssemos bebido esta safra daqui a três anos pelo menos a experiência seria ainda mais especial. Afinal de contas, estamos diante de um vinho que tem potencial de guarda. Mas na taça estivemos diante de um vinho complexo, com mineralidade no ponto certo, novamente frutas no nariz e equilíbrio ideal. 

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No fim, o São José Vintage Port com banana caramelada, doce de leite, sorvete de canela e farofa de paçoca. Fim de uma tarde especial, de muito conhecimento, boa conversa e, como sempre, boa comida!

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Mira!, almoço praticamente impecável em ambiente muito agradável na Casa Daros

É um prazer muito grande entrar em um restaurante e sair feliz após uma bela refeição. Este, aliás, é o objetivo de qualquer um que sai de sua casa para almoçar ou jantar fora. E passei exatamente por isso no Mira!. Em duas semanas estive duas vezes na casa para almoçar. O repeteco se deu por ter encontrado tudo que você espera em um restaurante: boa comida, bom serviço, clima e atmosfera agradáveis e preços justos.

O Mira! é a terceira casa sob comando da Chef Roberta Ciasca e dos seus sócios Stef Quinquis e Danni Camilo, também do Miam Miam e do Oui Oui, no Rio. Aliás, todas localizadas em Botafogo. Esta fica no térreo da Casa Daros, espaço cultural/museu que conta com exposições que se renovam constantemente – a próxima está sendo montada agora, mas no pátio interno os artoons do mexicano Pablo Helguera valem e muito a visita pelo bom humor e sarcasmo. Pegando o clima da casa, a decoração é minimalista, os móveis são bonitos e o espaço é bem clean e amplo.

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Mas voltemos ao que interessa por aqui: comida. O cardápio de almoço é curto, mas eficiente. Estão lá boas opções de grelhado que podem ser combinados com um eficiente buffet de saladas, algumas criações da chef, um ou outro sanduíche além de duas sugestões que sempre se renovam dia a dia. Enquanto isso, um dos drinks da casa: Oui Oui Portonic (R$ 20), Porto Branco, Tônica e Limão Siciliano. Refrescante e agradável. Na sequência veio o Miam Miam também (R$ 20), com saquê, maracujá e grenadine. Igualmente gostoso. O Grenadine deu uma boa quebrada no cítrico do maracujá.

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Na primeira investida dei de cara com hambúrguer entre as sugestões (R$ 38). Não tive nem dúvidas, afinal de contas vocês já sabem como sou fã do sanduíche aqui. Feito com contra-filé, veio coroado com queijo meia cura, cogumelos, chips de baroa e um excelente molho tártaro caseiro. Carne no ponto certo, saboroso e suculento. Desde já fica o pedido: coloquem este hambúrguer no cardápio. A cidade precisa de boas opções e esta definitivamente seria uma.

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O outro prato foi o picadinho, que fica na sessão de grelhados. Ele foi combinado com um acompanhamento (R$ 44), um Risoni ao limão que estava muito saboroso, mas poderia ter ficado um pouco mais al dente. O picadinho em si estava delicioso. A apresentação é interessante e o molho extremamente bem temperado. Chega com uma farofinha crocante.

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Na segunda investida, para comemorar o aniversário de 41 anos de casados do Seu Cavalierão e da Dona Cavalierona, um novo drink para experimentar: Cosmopolitan Sparkling (R$ 19). A clássica receita que ganhou o mundo com Sex and the City veio com uma bossa: água com gás em copo longo. Bem bacana, mas acho que a concentração do drink em si poderia ter sido maior.

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O casal Cavalierão/Cavalierona foi nos grelhados com buffet de saladas (R$ 47). Ela no Bife Ancho com um excelente aioli (este pedido tem um acréscimo de R$16 em cima do preço). A carne veio macia e extremamente suculenta. Ele no peixe do dia que, apesar de ser um pedaço um tanto quanto pequeno, veio no ponto perfeito. As saladas estavam todas muito gostosas. Uma simples de folhas, grãos com cogumelos, caponata, legumes crocantes, vinagrete de cebola… Belas opções.

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Luna foi de sauté de lulas e camarões à provençal com Risoni ao Limão. Os frutos do mar estavam macios, o tempero de alho, manteiga e ervas na medida certa, sem sobrepor aos sabores das estrelas principais.

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Mas o melhor a gente deixa para o final. Pedi os Kebabs de Cordeiro com creme fresco de limão, tomate e batata assados, mix de vagens e cenoura com especiarias (R$ 48). Não há uma vírgula para se falar deste prato. Os kebabs vieram mal passados como eu havia pedido e com equilíbrio perfeito nas especiarias. O creme casava perfeitamente. Os vegetais crocantes, os tomates frescos… Muito, mas muito bom mesmo.

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As sobremesas chegam em copinhos e estavam gostosas também, sobretudo a Tapioca com doce de leite e farofa de coco com castanha (R$ 14). A torta desmontada de limão é criativa, mas não me encantou tanto quanto a anterior.

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Saí de lá encantado e com a certeza de que ganhei uma boa opção de almoço na cidade. A casa fecha cedo, às 23h. E, atenção, só abre a partir de quarta-feira! Após as 17h, entra um menu de tapas que estou louco para conhecer. Para os que não são de drinks, a carta de vinhos é bem honesta e a de cerveja, assinada pela mestre cervejeira Cilene Saorin, é completa. Estas foram as duas primeiras investidas do que pelo visto serão muitas. E, como não poderia deixar de ser, vida longa ao casal!

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Mira!
Rua General Severiano, 159 – Museu Casa Daros, Botafogo – Rio de Janeiro
Quarta à Sexta – 12hs às 23hs, Sábado – 12hs às 19hs, Domingo – 12hs às 18hs

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Costela de Cordeiro: paciência, aromas, sabor… A magia de um assado como antigamente!

Na minha casa nunca me meti nos assados. Os que me acompanham sabem que gosto de dar pitaco em absolutamente tudo que a Dona Cavalierona faz no fogão. Os embates viram quase uma briga de BBB. Mas quando a gente fala dos assados eu nunca meto o bedelho. Afinal de contas, seja um lagarto, um peito de boi, um pernil de porco ou mesmo um frango, a mão da Dona Cavalierona é forte. E o fogo é baixo, sempre apurando e cuidando daquela carne deixando o cheiro da casa absurdo e o molho diferenciado.

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Mas tudo na vida tem uma primeira vez. E lá fui eu começar logo com uma costela de cordeiro. Assim como o French Rack, o amigo Felipe chegou com a costela da Quirós Gourmet e eu parti para a cozinha logo de manhã. Claro que tive a Dona Cavalierona ao meu lado. Desta vez os pitacos foram delas, mas os embates raros. Estava ali para aprender. E agora compartilho com vocês. A receita foi com duas peças de 1,5kg de costela. Se fora fazer com uma, diminua pela metade as quantidades.

Marinada da costela:
3 kg de costela de cordeiro
500 ml de vinho branco (pode ser tinto)
2 colheres de sopa de páprica picante
1 colher de sopa de cominho
10 dentes de alho
5 cebolas picadas grosseiramente
2 cenouras
2 talos de aipo
2 pimentas dedo de moça
Sal e pimenta do reino
Tomilho e Alecrim

Para finalizar o molho:
250 ml de vinho branco (o que restou da garrafa)
500 ml de caldo de legumes ou frango
3 colheres de sopa de farinha de trigo

Coloque todos os ingredientes da marinada em um saco, feche bem e deixe na geladeira por pelo menos quatro horas. Se a costela estiver bem carnuda vale deixar de um dia para o outro.

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Pré aqueça seu forno em temperatura alta e coloque toda a marinada em uma assadeira. Neste ponto você pode colocar mais cebola, alho, ervas, cenoura… O que você julgar que faça um bom molho. Lembre que após assar, esta será a base.

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Leve ao forno por 1 hora em temperatura bem alta (coloquei 230°). O objetivo aqui é dar cor à costela. Depois da primeira meia hora, dê uma virada para os dois lados ficarem bem dourados. Se a assadeira secar, coloque um pouco do caldo para desde o início ir formando o seu molho.

Após a primeira hora ela estará já apetitosa. Mas você quer que ela solte do osso de tão macia. Aí vem a dose de paciência tão neessária dos assados. Para que pressão? Para que queimar etapas? Curta a cozinha. Fique inebriado pelo cheiro. Encha a taça ou o copo e cuide de sua costela.

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A temperatura cai para 120°. Cubra a assadeira com papel alumínio e relaxe. De hora em hora de uma olhada, controle a água com o caldo. E pronto. Ela ficou assim por mais quatro horas, totalizando cinco de cozimento. A sequência de fotos mostra a evolução após duas, três quatro e cinco horas.

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Ficou completamente macia e a assadeira com aquele fundinho caramelizado das cebolas, cenoura, aipo, alho, ervas e temperos. Aquilo é ouro. É o seu molho. E chegou a hora de finalizá-lo. Leve a assadeira ao fogão, jogue o vinho branco e comece a ir soltando o fundo. Evaporou o álcool? Junte a farinha de trigo, deixe cozinhar um pouco e entre com o caldo. Quando reduzir, passe por uma peneira espremendo bem as partes sólidas e caramelizadas (eu usei aquele passevit, mas se não tiver a peneira já ajuda).

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O resultado final foi esse. Ela acompanhou o arroz de lentilha que você já aprendeu aqui e não durou nem 20 minutos na mesa. Taça cheia, prato cheio, amigos reunidos… É a maravilha dos assados fazendo o seu papel!

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Menos é mais. Um belo cordeiro, ingredientes simples e um sabor maravilhoso. Aprenda!

Uma das máximas da boa cozinha é: menos é mais. Principalmente quando você tem em mãos um produto de muita qualidade. Para que encher de temperos, molhos e técnicas que podem acabar mascarando o sabor que você mais quer sentir? É o caso das costelinhas de cordeiro da Quirós Gourmet – ou french racks, se você quiser fazer um estilo. O amigo Felipe mandou o recado e a missão de que eu seria o responsável por comandar a churrasqueira no seu aniversário. Como disse, a matéria prima era espetacular: filé mignon, linguiça, picanha e o french rack.

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Vamos então ao que foi a grande estrela da noite. Carvão aceso, brasa bem quente e alguns temperinhos leves. Como disse, a estrela é o cordeiro. Para uma peça com sete costelinhas você vai precisar de quatro dentes de alho, ramos de tomilho e de alecrim, flor de sal, pimenta do reino e um fio de azeite. Mais absolutamente nada. E a dica veio do Chef Claude Troisgros no Que Marravilha!.

A peça vem inteira, mas basta você cortá-las no sentido do osso formando os pedaços individuais. O alho apenas esprema para que ele libere os sabores. Coloque os demais ingredientes em uma vasilha e deixe a carne repousando lá por mais ou menos 20 minutos.

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Acabou. Entre com ela na grelha da sua churrasqueira bem quente por mais ou menos cinco a dez minutos de cada lado e pronto. A ideia é selar a camada exterior deixando a gordura caramelizada e o interior ligeiramente rosado. Uma maravilha. Caso queira fazer em casa, use a frigideira bem aquecida. Claro que o carvão entra como tempero, mas o sabor também ficará especial.

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Na taça um bom tinto ou uma cerveja de personalidade. As IPAs ou Ales casam bem aqui na minha opinião. De resto, conversa, risadas e histórias como uma boa reunião de amigos deve ser. E que venha a próxima remessa, Felipe!  Mais informações sempre na página do Facebook, E no Instagram (@GastroEsporte)!

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