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O ovo da Sudbrack! Suei, mas saiu e foi aprovado em reunião de amigos!

Sempre gostei de receber meus amigos em casa para um vinho e também para que eles pudessem servir como cobaia das minhas receitas. Mas agora tenho recebido convites para cozinhar na casa dos outros. É também um prazer enorme e tem a grande vantagem de não ter de me preocupar com louça (uma das coisas que mais detesto na vida). Sendo assim, panela, faca, alguns temperos, colher de pau e uma garrafinha (eu não cozinho de bico seco!) separadas… Vamos em frente. Além disso, após a inesquecível aula com Roberta Sudbrack, levo meu avental novo e o primeiro chapéu! Inspirado na chef, escolhi justamente o prato que aprendi naquela tarde para abrir os nossos trabalhos. Agora a missão é tentar passar para vocês: torrada com cogumelos e ovo poché.

A montagem é simples: torrada, cogumelos, ovo e, neste caso, o salame.. Receita simples, eficaz e muito gourmet...

A montagem é simples: torrada, cogumelos, ovo e, neste caso, o salame.. Receita simples, eficaz e muito gourmet…

Na cozinha é fundamental ter confiança e acreditar no que você pode fazer. Com isso na cabeça, comprei apenas seis ovos caipiras – éramos seis para o jantar. Ou seja? A conta exata. Não tinha espaço para falhas. Mas elas acabaram acontecendo. Se até Ivonete, a nossa fiel escudeira na casa da Roberta, errou, como eu vou passar impune? O fato me deixou tão irritado que nem a cerveja e a trilha sonora do anfitrião conseguiam me acalmar. Tivemos então de arrumar mais alguns para completar. E o importante é que no fim tudo deu certo. Então vamos em frente!

Duas questões são fundamentais nesse preparo. A primeira é a qualidade do ovo. Esqueça aquele branco do mercado e invista em um caipira. Ele será a estrela do prato. A segunda é a temperatura da água. Em uma panela grande, esquente uma boa quantidade de água com um pingo de vinagre. Não é para deixar ferver e sim esquentar até o ponto em que você consiga manter seu dedo dentro por uns 20 segundos. Neste momento coloque os ovos, previamente quebrados em um potinho para ver se não está estragado, um a um e dê uma mexida de leve na água apenas para eles não grudarem no fundo da panela (assumo: foi assim que perdi três ovos). Agora, amigos, é paciência. A temperatura deve ser mantida baixa. Esfriou? Liga o fogo. Esquentou? Desliga e joga um pouco de água em temperatura ambiente para amenizar. E sempre mexendo de leve. Depois de uns 15 minutos mais ou menos você vai ter essa beleza aí de baixo.

Sim.. Não ficou tão belo quanto o da Sudbrack, mas para a primeira vez deu orgulho!

Sim.. Não ficou tão belo quanto o da Sudbrack, mas para a primeira vez deu orgulho!

Vamos para as torradas. Simples. Pão de forma – no dia da aula ela cortou em formato redondo com um aro e eu acabei não fazendo isso -, manteiga e frigideira para tostar. Depois de pronta mantenha aquecida no forno até o momento de colocar no prato!

É legal grelhar o pão na frigideira ao invés de usar torradeira... A manteiga fica mais entranhada...

É legal grelhar o pão na frigideira ao invés de usar torradeira… A manteiga fica mais entranhada…

Agora os cogumelos (olha eles aí de novo!). O ideal é fazer um mix com shitake, shimeji, paris, cardoncelo… Mas como foi tudo resolvido em cima da hora, tive de ficar apenas no shitake, o único que tinha no mercado. Fatiar bem fino mesmo para ficar delicado no prato. O objetivo aqui é valorizar o sabor dele, mas não a ponto de ele “brigar” com o ovo. Panela bem quente mesmo, azeite, manteiga e os cogumelos (lembrando sempre que não se deve colocar grandes quantidades na frigideira). Sal, pimenta do reino e deixe refogar. Com ele já douradinho, junte um caldo de carne bem reduzido (farei a receita em post futuro do demi glace) apenas para soltar o fundo da panela e deixar mais cremoso. E é isso. Mais simples impossível!

Shitake já sem o talo e fatiado fino.. Importante o corte para não brigar com a delicadeza do ovo..

Shitake já sem o talo e fatiado fino.. Importante o corte para não brigar com a delicadeza do ovo..

Hora da montagem. Pegue a torrada quente e crocante, posicione os cogumelos fazendo um vulcãozinho para evitar que a ovo escorregue no prato. Entre com o ovo ali e  por cima disso, a fatia de lardo. Mas, como já havia dito, esta é uma iguaria italiana que eu nem pesquisei ainda onde comprar. Roberta disse que poderia ser substituída por parma ou jamón. Inacreditavelmente o mercado não tinha nenhum dos dois. Então neste dia o salgadinho foi dado com um salame hamburguês cortado fininho. E a finalização veio com sal rosa do Himalaia moído na hora.

Momentos antes de servir, é importante aquecer água e colocar nos ovos que estão repousando.. Assim voltam a ficar quentes para a finalização.. E com o kit Sudbrack!

Momentos antes de servir, é importante aquecer água e colocar nos ovos que estão repousando.. Assim voltam a ficar quentes para a finalização.. E com o kit Sudbrack!

A entrada foi acompanhada de espumante geladinho. Combinou muito bem, mas cabe fácil também com tinto, que veio logo depois. O prato principal conto depois qual foi. Enquanto o dia não chega, vai lá para cozinha e tenta! Qualquer dúvida pode tirar por aqui ou pelo Twitter! Até mais!

O prato por outro ânuglo.. Sente a gema momentos antes de estourar!

O prato por outro ânuglo.. Sente a gema momentos antes de estourar!

OBS: Agora o Gastronomia por Esporte também está no Instagram sempre buscando colocar fotos bacanas.. Confere lá! @GastroEsporte (igual ao perfil do Twitter!!!)

Uma tarde na cozinha de Roberta Sudbrack.. Simplicidade genial em uma experiência inesquecível..

Já falei de comida de rua, casas tradicionais, outras mais modernas, de japonês e também de uma confraria. Mas hoje vou mostrar pelo menos parte das entranhas deste que é o melhor restaurante  em que pisei na minha vida. Há certos momentos que ficam guardados para sempre na sua memória. E a minha lista ganhou um item a mais. Tive o privilégio de participar de uma edição fechada do T&D, curso no qual você passa um dia inteiro na cozinha da “casa” de Roberta Sudbrack. Uma aula teórica, seguida de outra prática e que no fim vira uma grande confraternização no mesão onde se aprecia tudo que preparou ao longo do dia.

Eu era um dos poucos calouros na turma de 24 pessoas. Eu e Dona Cavalierona. Admito que estávamos tensos. Chegamos antes da hora e aliviamos a ansiedade com um chope no bar ali pertinho. Ao entrar na famosa casinha laranja em que fica o restaurante de Sudbrack, recebemos o kit composto por avental, chapéu e a apostila com as receitas do dia. Pouco depois, fomos chamados para a cozinha. Pronto! Vai começar a festa.

Chegou o momento... Ao receber o kit ainda estava tomado pela ansiedade!

Chegou o momento… Ao receber o kit ainda estava tomado pela ansiedade!

Sentei na primeira fileira e a tensão aumentou. “A chef é brava”, diziam todos os tópicos do e-mail da organização. Lembrei da ansiedade que senti antes de entrevistar alguns personagens polêmicos do esporte. Dependendo do entrevistado, o nervosismo acaba na primeira resposta, e assim aconteceu com a chef, que nos tratou com carinho do início ao fim do dia. Dava vontade até de chamá-la por algum apelido. Só que ela segue sendo brava e está em sua casa. Portanto, é Chef!

Chef Roberta Sudbrack com a mão na massa.. Um privilégio acompanhar a movimentação de tão perto..

Chef Roberta Sudbrack com a mão na massa.. Um privilégio acompanhar a movimentação de tão perto..

Vê-la em ação de tão perto é enriquecedor e inspirador. E, pelas suas palavras, entendemos como receitas aparentemente simples transformam-se em pratos tão marcantes. O segredo? Respeitar os ingredientes, o modo de preparo, tratar tudo com carinho, dedicação e atenção, e, sobretudo, buscar sempre os melhores produtos. Como pode algo tão trivial como um spaghetti caseiro com molho de limão, azeite, salsinha e parmigiano coroado com um pão crocante ficar tão genial? E a delicadeza de um ovo poché que fica quase 15 minutos em água apenas morna, repousando até a hora de sair?

Já na cozinha, chama atenção o santuário montado.. Proteção nunca é demais!

Detalhes na cozinha… Chama atenção o santuário montado.. Proteção nunca é demais!

Deixamos a cozinha, voltamos ao salão e fomos tratados como cozinheiros. Nada de glamour. Misto frio e refrigerante, segundo Roberta o combustível de quem sofre diante das panelas. Já dá para usar seu bordão: “Quer ser cozinheiro?”. Talvez, mas vamos voltar para o seu quintal e encarar o local com temperatura alta, pressão e responsabilidade. Afinal de contas, vamos cozinhar para nós e para ela também. A turma é dividida em cinco grupos e cada um assume uma receita do menu. Não vou me ater hoje aos passos até porque reproduzirei todas em casa. Aí sim compartilho com vocês.

Como disse a Chef, cozinheiros comem misto frio por falta de tempo.. Nem tudo é glamour!

Como disse a Chef, cozinheiros comem misto frio por falta de tempo.. Nem tudo é glamour!

Caí nos cogumelos com ovo poché e lardo (uma iguaria italiana espetacular que ainda não pesquisei onde comprar) sobre torradinha. Prato extremamente delicado, que, se não envolve muita ação no decorrer do preparo, exige uma atenção incrível. Prova disso é que, após um erro na temperatura, acabamos perdendo meia dúzia de ovos caipiras de gema delicadíssima. Aqui faço uma confissão! Comi duas gemas purinhas coroadas com flor de sal em um potinho. Não consegui ver todas sendo jogadas fora! Antes disso, lá fui eu trabalhar com os cogumelos (é vício, lembram?). Estava fatiando muito fino. Mas o recado veio por cima do meu ombro curvado: “É mais fino, Rafael. Respeito com o ingrediente!”. Como disse, são os detalhes…

Íntimo dos cogumelos, mas não de cortá-los tão finos como pede o figurino do prato..

Íntimo dos cogumelos, mas não de cortá-los tão finos como pede o figurino do prato..

O clima é o melhor possível. Em meio ao calor e à pressão, a chef traz momentos de alívio e descontração ao colocar a música nas alturas. Rolou até trenzinho ao som de Los Hermanos. E eu não gosto de Los Hermanos (outra confissão.. perdão, chef!). E lá do outro lado estava igualmente empolgada a normalmente envergonhada Dona Cavalierona. Veja bem o poder do curso da chef perante os alunos.

Mas nem tudo é festa. Perto das 20h, chega o momento em que cada grupo vai finalizar seu prato. Me coloquei na linha de frente para saltear os cogumelos e posicioná-los sobre as torradas. Confesso que achei o máximo ver a cara de expectativa do grupo pela janela da cozinha. Da cozinha direto para a mesa, onde um branco francês fresquinho já me esperava. Minha etapa se encerrou: agora era comer!

Mesa pronta e meu prato servido após diversão e trabalho.. No detalhe, a Chef através da taça..

Mesa pronta e meu prato servido após diversão e trabalho.. No detalhe, a Chef através da taça..

Agora sim… O meu prato após muita dedicação!

Sim.. Eu finalizei essa beleza.. O lardo é essa fina película por cima do ovo que conferiu um sabor simplesmente inacreditável ao prato..

Sim.. Eu finalizei essa beleza.. O lardo é essa fina película por cima do ovo que conferiu um sabor simplesmente inacreditável ao prato..

Na sequência, a estrela da noite: robalo grelhado com couscous marroquinho de pimentões assados e passas coroado com um molho de manteiga e salsa simplesmente espetacular. Ainda rolou um repeteco no molho, que veio servido em um funil com dosador. A vontade era despejá-lo direto na minha boca!

Robalo mais fresco impossível grelhado com couscous e molho de manteiga.. Roubou a cena...

Robalo mais fresco impossível grelhado com couscous e molho de manteiga.. Roubou a cena…

O terceiro foi o grupo da Dona Cavalierona. Olha ela ali finalizando o nosso macarrão!

Com a mão na massa, Dona Cavalierona finaliza o nosso terceiro prato...

Com a mão na massa, Dona Cavalierona finaliza o nosso terceiro prato…

E agora o prato pronto. Como disse, são quatro ingredientes aparentemente banais que colocaram a receita em outro nível. A simplicidade que com carinho e dedicação se tornam geniais. Novo vinho. Outro branco, desta vez um italiano.

A simplicidade genial.. Spaghetti caseiro, limão, parmigiano, salsa, azeite e migas crocantes por cima.. Para que exageros?

A simplicidade genial.. Spaghetti caseiro, limão, parmigiano, salsa, azeite e migas crocantes por cima.. Para que exageros?

O último prato foi um frango braseado com frutas secas e arroz de lentinhas com cebola crocante. Roberta Sudbrack me fez comer damasco e passas, coisas que tenho muita implicância a ponto de catar. Mas um dos lemas de sua casa é: vá de mente aberta. E eu estava. Ao meu lado, o grande tricolor e escritor Mario Vitor, coincidência boa da noite, debatia como alguém podia dispensar aquela pele crocante do franguinho. Também não sei. A minha foi guardada para a última garfada, coroada com um tinto francês.

Frango braseado com frutas secas e arroz de lentinha.. A cebola crocante estava simplesmente incrível..

Frango braseado com frutas secas e arroz de lentinha.. A cebola crocante estava simplesmente incrível..

A sobremesa também foi inesquecível. Olha que não gosto de fruta do conde, mas ela gelada misturada em creme de leite, “duelando” com uma calda quente de morango com laranja e coroada por um disco crocante de massa harumaki, bom… aí é outra história. O chamado “Mergulho” é mesmo um show de contrastes.

Creme de fruta do conde gelado, morango quente e harumaki crocante.. Outro exemplo da incrível simplicidade..

Creme de fruta do conde gelado, morango quente e harumaki crocante.. Outro exemplo da incrível simplicidade..

No fim das contas, com sorriso no rosto, tive a certeza de que aquelas emoções valeram cada centavo investido. Diz Roberta, ou melhor, Chef, desculpa, mas já é a suposta intimidade, que em 2013 as aulas voltarão ao ritmo normal de uma vez por mês. Para quem gosta, procure saber e garanta seu lugar. Eu vou voltar, pode ter certeza disso. Deixei a casa com uma colher de pau autografada, meu primeiro chapéu e a certeza de que, por mais sacrificante que seja, a resposta é “sim” quando se ouve a sua famosa pergunta: “Quer ser cozinheiro?”. Nem que seja por apenas um dia!

Momento tiete.. Eu e Dona Cavalierona eternizamos o encontro com essa mestra da simplicidade.. Um dia inesquecível

Momento tiete.. Eu e Dona Cavalierona eternizamos o encontro com essa mestra da simplicidade.. Um dia inesquecível

Roberta Sudbrack
– Rua Lineu de Paula Machado, 916, Jardim Botânico, Rio de Janeiro – RJ – (21) 3874-0139
Horário: Terça a quinta, das 19h30m à meia-noite; Sexta, do meio-dia às 15h e das 20h30m à meia-noite; Sábado, das 20h30m à meia-noite