Costela de Cordeiro: paciência, aromas, sabor… A magia de um assado como antigamente!

Na minha casa nunca me meti nos assados. Os que me acompanham sabem que gosto de dar pitaco em absolutamente tudo que a Dona Cavalierona faz no fogão. Os embates viram quase uma briga de BBB. Mas quando a gente fala dos assados eu nunca meto o bedelho. Afinal de contas, seja um lagarto, um peito de boi, um pernil de porco ou mesmo um frango, a mão da Dona Cavalierona é forte. E o fogo é baixo, sempre apurando e cuidando daquela carne deixando o cheiro da casa absurdo e o molho diferenciado.

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Mas tudo na vida tem uma primeira vez. E lá fui eu começar logo com uma costela de cordeiro. Assim como o French Rack, o amigo Felipe chegou com a costela da Quirós Gourmet e eu parti para a cozinha logo de manhã. Claro que tive a Dona Cavalierona ao meu lado. Desta vez os pitacos foram delas, mas os embates raros. Estava ali para aprender. E agora compartilho com vocês. A receita foi com duas peças de 1,5kg de costela. Se fora fazer com uma, diminua pela metade as quantidades.

Marinada da costela:
3 kg de costela de cordeiro
500 ml de vinho branco (pode ser tinto)
2 colheres de sopa de páprica picante
1 colher de sopa de cominho
10 dentes de alho
5 cebolas picadas grosseiramente
2 cenouras
2 talos de aipo
2 pimentas dedo de moça
Sal e pimenta do reino
Tomilho e Alecrim

Para finalizar o molho:
250 ml de vinho branco (o que restou da garrafa)
500 ml de caldo de legumes ou frango
3 colheres de sopa de farinha de trigo

Coloque todos os ingredientes da marinada em um saco, feche bem e deixe na geladeira por pelo menos quatro horas. Se a costela estiver bem carnuda vale deixar de um dia para o outro.

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Pré aqueça seu forno em temperatura alta e coloque toda a marinada em uma assadeira. Neste ponto você pode colocar mais cebola, alho, ervas, cenoura… O que você julgar que faça um bom molho. Lembre que após assar, esta será a base.

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Leve ao forno por 1 hora em temperatura bem alta (coloquei 230°). O objetivo aqui é dar cor à costela. Depois da primeira meia hora, dê uma virada para os dois lados ficarem bem dourados. Se a assadeira secar, coloque um pouco do caldo para desde o início ir formando o seu molho.

Após a primeira hora ela estará já apetitosa. Mas você quer que ela solte do osso de tão macia. Aí vem a dose de paciência tão neessária dos assados. Para que pressão? Para que queimar etapas? Curta a cozinha. Fique inebriado pelo cheiro. Encha a taça ou o copo e cuide de sua costela.

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A temperatura cai para 120°. Cubra a assadeira com papel alumínio e relaxe. De hora em hora de uma olhada, controle a água com o caldo. E pronto. Ela ficou assim por mais quatro horas, totalizando cinco de cozimento. A sequência de fotos mostra a evolução após duas, três quatro e cinco horas.

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Ficou completamente macia e a assadeira com aquele fundinho caramelizado das cebolas, cenoura, aipo, alho, ervas e temperos. Aquilo é ouro. É o seu molho. E chegou a hora de finalizá-lo. Leve a assadeira ao fogão, jogue o vinho branco e comece a ir soltando o fundo. Evaporou o álcool? Junte a farinha de trigo, deixe cozinhar um pouco e entre com o caldo. Quando reduzir, passe por uma peneira espremendo bem as partes sólidas e caramelizadas (eu usei aquele passevit, mas se não tiver a peneira já ajuda).

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O resultado final foi esse. Ela acompanhou o arroz de lentilha que você já aprendeu aqui e não durou nem 20 minutos na mesa. Taça cheia, prato cheio, amigos reunidos… É a maravilha dos assados fazendo o seu papel!

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