Paleta de Javali assada… Descubra parte dos segredos na longa jornada até Campos!

Comida nos faz cometer certas loucuras. Esta semana foi minha vez. Saí do trabalho rumo à rodoviária e peguei um ônibus para Campos onde mora meu irmão. Até aí tudo bem, mas as chuvas que causaram o caos no Rio na terça fizeram com que a viagem que normalmente dura quatro horas acabasse durando sete, sendo que o busão ficou parado pouco mais de duas horas no mesmo lugar. Desesperador, mas a recompensa seria boa: uma noite de belos vinhos coroada com a paleta de javali assada pelo Doutor e chef André.

As lascas da paleta de javali perfeitamente assada e coroada com o saboroso molho que ganhou toques de pimenta dedo de moça...

As lascas da paleta de javali perfeitamente assada e coroada com o saboroso molho que ganhou toques de pimenta dedo de moça…

O médico provou ser especialista também na cozinha. E misterioso também. Fui com a intenção de acompanhar o processo todo de preparação do javali, mas o chef André não abriu o jogo. Só que sou persistente e arranquei alguns detalhes que vou passar por aqui. A intenção agora é fazer na minha casa e aí sim ensinar todo o passo a passo. Enquanto não faço, vamos ver o que conseguimos arrancar.

Chef André ainda nos presenteou com batatinhas calabresa como entrada antes da paleta...

Chef André ainda nos presenteou com batatinhas calabresa como entrada antes da paleta…

De gosto mais forte do que a carne de porco convencional, o javali pede uma marinada. Estavam lá alho-poró, alecrim, tomilho, cebolas, cenouras, bastante alho, sal, pimenta do reino, salsinha, salsão e duas taças de vinho tinto. A paleta pesava cerca de 2,5 quilos. Coloque os legumes picados grosseiramente em um tabuleiro junto com o vinho e deixe na geladeira de um dia para o outro. Falam em 24 horas. Acho demais. A marinada e os legumes é que vão formar o molho depois.

Hora de ir para o forno em uma assadeira bem vedada com papel alumínio. Temperatura bem baixa, cerca de 160 graus. No mínimo três horas lá dentro. Não se pode ter pressa nesse preparo. A carne precisa soltar do osso. Chef André chegou com ela pré-assada durante estas três horas. Ela foi finalizada em forno alto, sem o alumínio por mais 40 minutos, mais ou menos.

Foram duas paletas que ficaram mais de três horas no forno baixo com os temperos e os legumes..

Foram duas paletas que ficaram mais de três horas no forno baixo com os temperos e os legumes..

Após o forno baixo, finalize em forno alto sem alumínio para deixar a casquinha crocante e caramelizada..

Após o forno baixo, finalize em forno alto sem alumínio para deixar a casquinha crocante e caramelizada..

Vamos ao molho. Após assar a paleta, leve ao fogo a assadeira com os legumes e jogue vinho tinto, caldo de legumes, pimenta dedo de moça e uma colherzinha de farinha de trigo para ajudar a engrossar. Deixe reduzir e passe tudo por uma peneira pressionando bem os legumes cozidos para que o sabor fique marcante. A essência é essa.

O acompanhamento do dia foi uma farofa bem completa. Mas cabe perfeitamente com um couscous marroquino simples ou com batatas assadas.

Antes de ser fatiada, a paleta na mesa com o molho servido separadamente e a farofa ao fundo... Delícia!

Antes de ser fatiada, a paleta na mesa com o molho servido separadamente e a farofa ao fundo… Delícia!

Tudo foi corado com uma bela seleção de vinhos. Passamos por Argentina, Chile, Estados Unidos e África do Sul. De todos, destaque para o blend Del Fin Del Mundo Gran Reserva 2006, o Hartenberg Cabernet Sauvignon/Shiraz 2005 e o frutado americano Chateau Ste Michelle Syrah 2009. Vinhos com personalidade e corpo para acompanhar a carne saborosa com molho de personalidade.

Noite de bela comida e também de belos vinhos.. Tudo harmonizado de maneira perfeita...

Noite de bela comida e também de belos vinhos.. Tudo harmonizado de maneira perfeita…

No fim, o sorriso estava estampado no rosto de todo mundo. Afinal de contas, não dá para não ficar feliz após um belo jantar e muito vinho. O sono dos justos veio no ônibus coroando a loucura direto do jantar. Às 3h começava a viagem de volta. Desta vez sem trânsito e com cansaço acumulado.

Depois de seis garrafas e muita comida, rolou até fanfarronice. No cenro, de blusa clara, o Chef André..

Depois de seis garrafas e muita comida, rolou até fanfarronice. No cenro, de blusa clara, o Chef André..

Espero que tenha dado para ter uma ideia de como fazer. Se não, a culpa é todinha do médico e chef André, que escondeu em sua cozinha de Campos os segredos dos leitores do Gastronomia por Esporte. Mas espero ter conseguido guiá-los e, como disse, prometo fazer minha versão em casa ainda este ano para colocar aqui. E, desta vez, sem longas e cansativas viagens de ônibus. Abraços e até a próxima!

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Uma ideia sobre “Paleta de Javali assada… Descubra parte dos segredos na longa jornada até Campos!

  1. Erika Porto

    Rafael mais uma vez tenho que bater palmas para o Chef André. Sou a maior fã das suas descobertas culinárias!! A sequencia de vinhos estava perfeita e a companhia melhor ainda!! Temos que repetir a pedida!! Abraços até a próxima e parabéns pelo Blog. Adorei!

    Resposta

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