Uma noite no Oro.. A minha estreia na cozinha molecular na casa do “Mago” Felipe Bronze..

Poucas coisas no mundo da gastronomia são tão polêmicas como as técnicas moleculares. Eu mesmo achava tudo muito bonito, tinha curiosidade, mas torcia o nariz para me arriscar. Só que não dá para julgar sem conhecer. Então esperei uma data especial e fomos eu e Luninha comemorar nossos dois anos juntos no badalado Oro, de Felipe Bronze, conhecido atualmente como o Mago da Cozinha, seu quadro no “Fantástico”.

Fachada discreta na rua Frei Leandro, no Jardim Botânico.. Ao fundo, o chef na mesa de amigos...

Fachada discreta na rua Frei Leandro, no Jardim Botânico.. Ao fundo, o chef na mesa de amigos…

O ambiente é simples, sem qualquer exagero na decoração. Luna achou impessoal. Eu curti. Prefiro lugares mais discretos. A iluminação, que havia lido ser baixa, estava no tom certo. A cozinha para o salão é outro detalhe legal com um tom meio rosa. É sempre bacana acompanhar a ação. Nas mesas mais afastadas, a vista para a rua Frei Leandro em um janelão também é bacana.

Decoração clean e boa iluminação marcam o Oro, que conta ainda com um segundo andar sem vista para a cozinha..

Decoração clean e boa iluminação marcam o Oro, que conta ainda com um segundo andar sem vista para a cozinha..

Mas vamos ao que interessa. Definido o menu com sete percursos (sim, resolvemos fazer uma graça) e o vinho, era a hora de mergulhar de cabeça no nitrogênio líquido. Quer dizer, melhor deixar isso para a comida. Passadas as restrições de cada um e o pedido de tentar mandar pratos diferentes para conhecermos o máximo da cozinha de Felipe Bronze, chegaram os chamados snacks.

Comandando a cozinha, aberta para o salão.. Felipe Bronze, o Mago, participa da finalização dos pratos na cozinha e também na mesa..

Comandando a cozinha, aberta para o salão.. Felipe Bronze, o Mago, participa da finalização dos pratos na cozinha e também na mesa..

Primeiro uma barriga de porco crocante que derretia na boca. Incrível mesmo. O vinagrete de jerez dava uma acidez bem leve quebrada também por uma gota de geleia de jabuticaba. Em seguida o que Bronze chama de “Alho e Cebola”. Uma pétala de cebola roxa com alho cremoso em esfera e um pingo do que me pareceu um creme de alho assado. O garçom brincou dizendo se tratar de olho de cabra, mostrando o espírito descontraído da casa. Muito diferente perceber a cápsula explodindo. Por fim profiterólis de queijos do Brasil com licuri (uma castanha) caramelizado. Dos três o que eu menos curti. A melhor parte desta composição foi definitivamente o licuri. O resto se perde. talvez se fosse um tiquinho maior, com mais espaço para o recheio, poderia ter se destacado mais.

Barriga de porco, Alho e cebola, o "olho de cabra", e profiterólis com licuri...

Barriga de porco, Alho e cebola, o “olho de cabra”, e profiterólis com licuri…

Que venham os pratos. O meu primeiro foi Açaí salgado com banana confit, tapioca crocante e pó de foie gras. Nunca gostei de açaí. Banana também está longe de ser minha fruta favorita. Mas em um restaurante com menu aberto não se pode ter a cabeça fechada. Vamos nessa. E surpreendeu. Primeiro pelo mise en scene. Assim que o prato chega vem o garçom com a cumbuca de nitrogênio líquido jogar uma surpreendente poeira de foie gras. Na primeira colherada a apreensão foi embora. E digo mais, se açaí como esse for um dia vendido em casas de sucos eu compro após a praia.

Desculpem a foto ruim, mas por baixo do pó de foie gras em nitrogênio está um creme de açaí salgado com banana confitada e tapioca crocante..

Desculpem a foto ruim, mas por baixo do pó de foie gras em nitrogênio está um creme de açaí salgado com banana confitada e tapioca crocante..

Para Luna um camarão com chuchu (eu sou alérgico e não encaro camarões). Sem graça, não? Mas o vinagrete de taperebá líquido e nitrogenado, também colocado em plena mesa, levam o prato para outro nível. Provei as duas preparações e o sabor é surpreendente. Imagino que com o camarão faça uma composição cheia de harmonia já que ele puro era bem ácido como deve ser. E o detalhe é o nome do restaurante cravado no chuchu. Apresentação impecável.

Prato delicado e extremamente bonito.. O vinagrete também veio congelado e a logo da casa "impressa" na lâmina de chuchu..

Prato delicado e extremamente bonito.. O vinagrete também veio congelado e a logo da casa “impressa” na lâmina de chuchu..

Em seguida o primeiro prato em comum da noite. E talvez o mais incrível: Caprese quente e fria. Um domo de tomate seco liofilizado (uma técnica de desidratação em que os sabores se concentram) esconde um naco de burrata com flor de sal, pesto de baru (outro grão brasileiro) em cima de uma fatia de pão de milho. O interior é revelado quando um molho de tomate quente (com um toque de Jerez) é despejado derretendo a cápsula. Um espetáculo para os olhos e uma explosão de sabor a mistura dos tomates. Veja a sequência de fotos para ter uma ideia do que acontece.

Assim chega a caprese em sua mesa.. As aparências enganam...

Assim chega a caprese em sua mesa.. As aparências enganam…

Na sua frente, uma porção de molho de tomate bem quente é despejada em cima da cápsula de tomate seco desidratado.. Ali começa a transformação..

Na sua frente, uma porção de molho de tomate bem quente é despejada em cima da cápsula de tomate seco desidratado.. Ali começa a transformação..

Com o topo derretido, a burrata, o pesto e o pão de milho se revelam... Sabores intensos e marcantes.. Um show!

Com o topo derretido, a burrata, o pesto e o pão de milho se revelam… Sabores intensos e marcantes.. Um show!

O terceiro prato foi para mim o menos impactante em visual e sabor. Trata-se de um falso nhoque no qual Bronze não usa nenhum tubérculo e nem farinha. É um creme de queijo canastra solidificado em cima de um consommé de alho doce. Por cima cogumelos acidulados. O sabor do nhoque era intenso. O consommé estava perfeito. Mas os cogumelos se perdiam e senti falta de textura no prato.

O falso nhoque de queijos foi o que menos me empolgou.. Bons sabores, mas pecou pela falta de textura...

O falso nhoque de queijos foi o que menos me empolgou.. Bons sabores, mas pecou pela falta de textura…

Para Luna um prato excelente. Cavaquinha grelhada com creme de pistache, alcachofra e palmito pupunha crocante. O crustáceo estava no ponto certo, os cremes saborosos e a crocância que senti falta no nhoque sobrava no palmito. Muito bom mesmo.

Grande prato.. A cavaquinha veio no ponto perfeito, o purê de pistache e o fundo de alcachofra bem feitos e o pupunha deu a crocância necessária..

Grande prato.. A cavaquinha veio no ponto perfeito, o purê de pistache e o fundo de alcachofra bem feitos e o pupunha deu a crocância necessária..

O vinho veio do Uruguai. RPF Tannat 2008. Encorpado e frutado no nariz. Custou R$ 100. Poderia ter optado por um vinho mais leve, já que os pratos mais intensos foram os dois últimos. Mas caiu bem ao longo da noite.

O vinho da noite foi o Tannat uruguaio RPF, da Pisano... Encorpado e em um bom preço.. Saiu por R$100..

O vinho da noite foi o Tannat uruguaio RPF, da Pisano… Encorpado e em um bom preço.. Saiu por R$100..

O seguinte gerava grande expectativa. Sou fã confesso de steak tartare e a minha curiosidade em comer um com gema de parmesão e fumaça de churrasco era imensa. A expectativa valeu. A fumaça que vem presa no domo de vidro cumpre o seu papel. A carne estava fresca e bem temperada. E o parmesão em forma de gema era saboroso e surpreendeu.

A primeira visão do prato é essa.. Dentro do domo de vidro está a fumaça de churrasco que quando liberada toma conta do espaço.. Um show de sensações...

A primeira visão do prato é essa.. Dentro do domo de vidro está a fumaça de churrasco que quando liberada toma conta do espaço.. Um show de sensações…

Após a fumaça, o tartar... Carne fresca, bem temperada e uma surpreendente gema de parmesão.. O prato acompanha ainda batatas chips..

Após a fumaça, o tartar… Carne fresca, bem temperada e uma surpreendente gema de parmesão.. O prato acompanha ainda batatas chips..

Luna recebeu mais um grande acerto da noite (sim, este dela estava melhor que o meu!). A posta de filhote (peixe de água doce cada vez mais presente nos cardápios brasileiros) defumado estava cozida de maneira perfeita. Acompanhava uma versão brasileira de Hommus. Ao invés do grão de bico, feijão santarém. O prato tinha ainda um leite de castanha do pará. O hommus surpreendeu. Muito saboroso e bem temperado, com um toque que me pareceu ser zatar, a mistura de especiarias tão comum na comida árabe.

O filhote veio perfeitamente cozido.. A garfada com os três componentes fazia harmonização impecável.. Outro grande prato..

O filhote veio perfeitamente cozido.. A garfada com os três componentes fazia harmonização impecável.. Outro grande prato..

Para finalizar a parte salgada, o segundo prato em comum da noite: Baião de Dois. As carnes foram curadas e cozidas de duas maneiras diferentes. O feijão era novamente de santarém e o arroz era orgânico e de grãos bem miúdos. Em cima um naco de picles de maxixe, que dava bom contraste. O detalhe criativo ficava pelo queijo coalho líquido em pequenas esferas e pela manteiga de garrafa que, novamente em função do nitrogênio, vem em forma de pó, mas com o mesmo sabor.

O Baião de dois antes da manteiga de garrafa.. Reparem no picles e nas esferas de queijo coalho...

O Baião de dois antes da manteiga de garrafa.. Reparem no picles e nas esferas de queijo coalho…

A manteiga de garrafa vem em pó e mais parece um parmesão ralado.. O sabor é o mesmo..

A manteiga de garrafa vem em pó e mais parece um parmesão ralado.. O sabor é o mesmo..

A sobremesa um verdadeiro show. Incrível mesmo. Variações sobre dois temas: chocolate e caramelo. Do primeiro vieram um brownie, apenas correto, um fondant com praliné e sementes torradas de cacau, maravilhoso e sementes com cacau que lembram pipoca. Da parte do caramelo mini pudim de leite, normais, creme brulé de tapioca, excelente, e um creme com toque de canela e com licuri caramelizado. Ah! Não podemos esquecer dos caramelos incríveis com flor de sal negro.

Indescritível a sobremesa.. Um show mesmo em todos os sentidos.. Variações sobre chocolate e caramelo.. O brigadeiro fica na memória..

Indescritível a sobremesa.. Um show mesmo em todos os sentidos.. Variações sobre chocolate e caramelo.. O brigadeiro fica na memória..

Mas tudo isso se perde após duas coisas. A primeira é a bossa: mousse de chocolate tranformada em sorvete na sua frente com o nitrogênio. Exterior duro que nem pedra e interior cremoso. Na boca tudo derrete e se mistura. Mas o mais incrível ficou no simples. Um brigadeiro sem maiores invenções simplesmente me arrebatou. Nunca comi nenhum parecido. Queria entrar lá e levar para casa o estoque. Finalizou uma noite memorável.

Parte ativa de muitos pratos, as finalizações com nitrogênio ocorrem ao lado da mesa.. No caso da sobremesa, mousse virou sorvete na frente dos olhos!

Parte ativa de muitos pratos, as finalizações com nitrogênio ocorrem ao lado da mesa.. No caso da sobremesa, mousse virou sorvete na frente dos olhos!

Reparem a mousse no nitrogênio.. O exterior congelado e duro, mas que derretia na boca e o interior cremoso..

Reparem a mousse no nitrogênio.. O exterior congelado e duro, mas que derretia na boca e o interior cremoso..

No fim, Felipe Bronze aparece na mesa e mostrou muita simpatia ao nos cumprimentar. De papo fácil, se revelou um fã de futebol, torcedor do Fluminense e leitor do GLOBOESPORTE.COM. Com tanto em comum a conversa fluiu. E o pedido por uma foto se mostrou inevitável.

Após uma grande noite, o registro com Felipe Bronze, que se mostrou uma simpatia e um fã de futebol!

Após uma grande noite, o registro com Felipe Bronze, que se mostrou uma simpatia e um fã de futebol!

É caro viver essa experiência, sem dúvidas. O nosso menu com sete cursos sai por R$ 220. Você pode optar por três, sem incluir sobremesa, a R$ 120, cinco a R$ 190, nove a R$ 290 (nesse está incluída a sobremesa chamada “Bosque”, toda montada na sua frente) e o menu do chef com 16 pratos feito somente com reserva antecipada. Todas as opções podem ser harmonizadas com vinhos selecionados por Cecilia Aldaz, premiada e igualmente simpática sommeliére da casa. O acréscimo se dá em função do menu escolhido.

Mas se você puder, vale viver uma noite como essa. É algo diferente, por vezes inusitado, mas certamente muito divertido. E, como já disse, saboroso. De nada adiantaria espetáculos pirotécnicos se não houvesse sabor. E isso há. E, nesse dia 3 de janeiro especificamente, o tempero da data especial coroou a inesquecível noite. Até a próxima!

Oro
Rua Frei Leandro, 20 – Jardim Botânico – Rio de Janeiro
21-7864-9622
Horário: Segunda à quinta, das 19h30 à 0h. Sextas e sábados , das 19h30 às 0h30.

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Uma ideia sobre “Uma noite no Oro.. A minha estreia na cozinha molecular na casa do “Mago” Felipe Bronze..

  1. Luna

    Eu, que nunca liguei muito para alta gastrnomia, fiquei simplesmente encada e maravilhada (como diria o professor). Noite sensacional que valeu cada centavo (tirando a água a R$7). Não vejo a hora de voltar! Além da comida, a simpatia do chef me impressionou muito!!

    Resposta

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