Risoto de cogumelos: a especialidade em um dia de comemoração!

Ao longo deste blog vocês verão que falarei bastante sobre risoto. Não só por ser o meu prato favorito, mas também porque é minha especialidade na cozinha. Modéstia à parte, acredito que acertei a mão nesta preparação. Vou tentar explicar por aqui a receita base de qualquer risoto. Neste caso, acompanhado de muitos amigos para brindar a inauguração do Gastronomia por Esporte no último fim de semana, fiz um de cogumelos frescos finalizado com azeite de trufas. Confort food de qualidade, amigos, resenha e algumas garrafas de vinho. Nada pode ser melhor!

Raminho de tomilho para dar um sabor e também atuar como decoração.. Detalhe para o fio de azeite trufado.. Mais que isso estraga!

Raminho de tomilho para dar um sabor e também atuar como decoração.. Detalhe para o fio de azeite trufado.. Mais que isso estraga!

Como disse, fiz de cogumelos, mas até o momento de misturar a estrela do prato, a base e a maneira de se preparar são as mesmas para qualquer receita. E é por isso que falarei primeiro sobre o arroz e depois sobre os fungos.

Vamos começar então. Em fogo médio refogue uma cebola bem picada em azeite e manteiga. O objetivo aqui é amolecer a cebola e não dourá-la. Em seguida entre com o arroz, arbório ou carnaroli, a escolha é sua. Eu uso como medida uma mão cheia por pessoa. Neste dia éramos dez e eu usei o pacote inteiro de um quilo. Acabou sobrando bastante e me deixando apreensivo, já que nunca havia uma quantidade tão grande ao mesmo tempo em minha panela. Por pouco chegou ao limite, mas no fim tudo deu certo.

Caldo aquecido ao lado e o arroz em seu início... Foi secando vai juntando caldo sempre aos poucos... Risoto é um prato que demanda paciência..

Caldo aquecido ao lado e o arroz em seu início… Foi secando vai juntando caldo sempre aos poucos… Risoto é um prato que demanda paciência.. No fundo os cogumelos.. Mais embaixo a gente chega lá!

Com os grãos começando a ficar transparentes, entre com o vinho branco. Novamente tudo depende da quantidade de pessoas. A ideia é envolver todo o arroz com a bebida. Começou a secar é a hora de ir adicionando sempre aos poucos o caldo, que deve estar aquecido e não em temperatura ambiente. Neste dia, confesso que usei o em cubo. Mas em breve ensinarei aqui como fazer um belo caldo de legumes ou de frango, os que devem ser usados em risoto de maneira geral.

Detalhe para a quantidade de risoto nesta panela.. Da próxima vez vou com uma maior.. Como disse, é para mexer o tempo todo!

Detalhe para a quantidade de risoto nesta panela.. Da próxima vez vou com uma maior.. Como disse, é para mexer o tempo todo!

Nesse ponto, meus amigos e amigas, é paciência. Secou? Coloca caldo. E agora o detalhe importante e fundamental: não pode nunca parar de mexer. É trabalho braçal mesmo. Só assim você vai ativar o amido do arroz e deixar seu risoto cremoso. Não falo aqui em tempo porque risoto é algo pessoal. Eu gosto dele al dente. Tem gente que prefere mais cozido mesmo. Quando chegar ao seu ponto ideal, desligue o fogo, jogue uma boa colher de manteiga e um bom punhado de parmesão (por favor vamos usar um de qualidade, de saquinho nem pensar). É legal deixar a panela semi tampada por alguns minutos, mas se a fome for grande, meta bronca!

Finalizado... Vinho ao lado, azeite de trufas na mesa e tudo pronto para começar a degustação!

Mais um ângulo do prato finalizado… Vinho ao lado, azeite de trufas e tudo pronto para começar a degustação!

Os cogumelos

Como disse no início, optei por fazer um risoto de cogumelos frescos. Fiz a preparação antes de começar o arroz. Iria usar paris, shitake e shimeji, mas acabei utilizando apenas os dois primeiros já que no mercado o último estava em falta. Arranque os talos, limpe a terra sempre presente, principalmente no paris, e corte em fatias não muito finas por questões de textura.

Shitakes e paris sem cabos, limpos e fatiados... Sempre bom preparar e organizar tudo antes... Ao fundo alho picado...

Shitakes e paris sem cabos, limpos e fatiados… Sempre bom preparar e organizar tudo antes… Ao fundo alho picado…

Em uma frigideira bem quente (nesse caso é para ser quente mesmo!!!!), jogue azeite, manteiga e os cogumelos. Repare que eles soltam bastante água e por isso a panela deve estar bem aquecida. Assim que começar a refogar, junte um pouco de alho. Coloco depois justamente pela temperatura da panela. Se o alho vai antes terminará queimado e amargo, comprometendo o resultado final. Detalhe importante é em relação a quantidade de cogumelos na panela. Nunca coloque tudo ao mesmo tempo justamente por causa da água.

Paris na panela bem quente e já com alho picado... Após estarem refogados, um pouco de vinho branco soltou o fundinho e fez um belo molho..

Paris na panela bem quente e já com alho picado… Após estarem refogados, um pouco de vinho branco soltou o fundinho e fez um belo molho..

E também não dá para misturar os cogumelos na preparação. Primeiro o shitake. Depois o paris, o shimeji e por aí vai… Na última leva, joguei um pingo de vinho branco para soltar o fundo da panela já com alguns pedacinhos de cogumelo. Formou-se um molhinho que deu um toque ainda mais especial no risoto. Se você quiser, pode simplesmente não misturar em nada e comer ele assim com uma salsa fresca por cima (por sinal, eu colocaria salsa antes de juntar, mas a anfitriã Amanda Kestelman esqueceu de comprar e eu juntei um pouco do tomilho que havia levado para decoração). Perfeito!

Os vinhos da noite.. Essa foto já foi no iPad.. Depois de tantos não foi fácil lembrar de pegar a máquina!

Os vinhos da noite.. Essa foto já foi no iPad.. Depois de tantos não foi fácil lembrar de pegar a máquina!

Como já expliquei, perto do fim do risoto, junte os cogumelos ao arroz para misturar e ele passar todo o sabor. Não coloque no meio da receita porque o cozimento irá continuar e você corre o risco de perder a textura. E pronto. É ir para mesa, brindar com os amigos e aproveitar. Espero que tenham gostado da primeira receita do Gastronomia por Esporte. Qualquer dúvida mande via Twitter ou no email gastronomiaporesporte@gmail.com. Obrigado e boa semana!

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